法式面包制作工藝

制作工藝流程

 1、高筋面粉與低筋面粉、低糖酵母、改良劑先攪拌3分鐘。（使面粉產(chǎn)生吸入C0.2增加空氣）使面團(tuán)攪拌后更加蓬松的氣體。

 2、水溫利用40-室溫=水溫。嚴(yán)格的慎重量出水溫。到入粉堆中，開始用慢速攪拌6分鐘，使面團(tuán)慢慢攪拌成團(tuán)（卷起階段）

 3、將這個(gè)時(shí)機(jī)中將食鹽加入。

 4、加入食鹽后，轉(zhuǎn)到高速攪拌，在攪拌過(guò)程中即可將檸檬汁加入，加入檸檬后時(shí)速轉(zhuǎn)慢速攪拌，直攪拌面團(tuán)光澤為止。面筋不*打出的狀態(tài)。

 5、面團(tuán)攪拌后，溫度在25-26之間是zui適當(dāng)。

 6、攪拌完成的面團(tuán)，通常基本發(fā)酵在1小時(shí)。但我經(jīng)過(guò)多年的制作經(jīng)驗(yàn)，面團(tuán)可在攪拌好后松弛20分鐘即可馬上分割，分割后可放置木板上中間發(fā)酵時(shí)間可延長(zhǎng)發(fā)酵大約45分鐘（大約原來(lái)分割后面團(tuán)的2倍大才進(jìn)行整形操作）

 7、在這里我認(rèn)為面團(tuán)溫度與中間發(fā)酵時(shí)間是成正比的，例如：攪拌后的面團(tuán)溫度在26-27度之間（攪拌后面團(tuán)如較高）的話，中間發(fā)酵時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)，無(wú)論如何，可在面團(tuán)分割后視面團(tuán)在中間發(fā)酵面團(tuán)倍數(shù)而定。而應(yīng)該提前完成整形的工作。

 二、整形工作的要領(lǐng)：

 1、面團(tuán)整形時(shí)，無(wú)論制作任何形狀，必定要將面團(tuán)用雙手輕輕往下拍氣。不要將氣體*拍出，要輕拍使面團(tuán)在整形過(guò)程中，比較容易不變形，如整形時(shí)用手將面團(tuán)氣體*拍出（拍太久）容易使面團(tuán)在整形時(shí)不容易拍出美麗的形狀。要特別注意比較如用木棍壓面，就是我所為的桿面式是不可以的，因面團(tuán)中之氣體CO-2*損失面團(tuán)Q性太強(qiáng)。整形后的形狀太緊形狀容易變形。

  

 三、整形后面團(tuán)（zui后發(fā)酵室）

 通常面團(tuán)整形后，放在帆布上送入的干燥發(fā)酵箱內(nèi)常溫發(fā)酵。如要制作輕好的法包，應(yīng)該要有干性常溫的發(fā)酵室之設(shè)備才可以。

 面團(tuán)發(fā)酵倍數(shù)大約原來(lái)面團(tuán)的二點(diǎn)二倍經(jīng)可烘烤。

 四、烤前的處理與烤箱的溫度

 法包之烤焙時(shí)應(yīng)該提前將烤箱提前加熱上火在220-230度之間，下火在200度之間，上下火溫差通常在30度的差溫而總溫度應(yīng)在205度之間。因?yàn)榭鞠湓?00度以上才可能產(chǎn)生輕高的小蒸氣，當(dāng)面團(tuán)在入爐之前要用刀割

 使面團(tuán)烤后有很漂亮的裂紋，除了刀割的工藝之外zui重要的是如何使用烤焙蒸氣。通常注入蒸氣用手按機(jī)關(guān)，當(dāng)看到爐窗蓋有蒸氣冒出時(shí)，再按三秒（如沒(méi)有產(chǎn)生蒸氣，可能水壓太低，要特別注意）但依視各廣牌的烘爐蒸氣設(shè)備而定，注入太多的蒸氣也可能使面團(tuán)烤焙后，表面有很多的灰焦點(diǎn)，在而也容易使面包產(chǎn)生不脆，容易變軟而失去口感。

 五、烤焙的方法

 起初進(jìn)入烤焙（未送入面團(tuán)）之前，在20分鐘之前先注入蒸氣。使?fàn)t內(nèi)有點(diǎn)濕度后，才送入面團(tuán)-烘烤。

 當(dāng)面包進(jìn)入烤箱后在15分鐘內(nèi)注入適量的蒸氣使面包開始膨脹后，再次注入適量（微量）的小蒸氣，這時(shí)面包開始

 2在表面刀割蓬紋處裂開，這樣操作已完成進(jìn)入蒸氣烤焙。在烤焙15分之內(nèi)面包表面開始微微著色。在這個(gè)階段可將上火關(guān)小到保溫的程度（各烤箱溫度不一）要特別注意：面包進(jìn)入烤焙到25分時(shí)。這時(shí)候面包顏色應(yīng)該是金黃色澤，必要時(shí)可在注入微量蒸氣，注入后在三分鐘后將爐窗氣門打開，使烤箱內(nèi)的水蒸氣開始從爐內(nèi)排出，直接烤到面包呈現(xiàn)深金黃色時(shí)即可取出。

 六、烤爐后的法包存放

 當(dāng)面包從烤箱取出后，馬上放在木制的欄柜內(nèi)，放置風(fēng)涼的地方，待*冷卻后即可使用。